菜谱苑
这菜谱吧..本来中秋节前该发的.
食材
油皮:中筋面粉 : 120克 , 细砂糖 : 25克 , 猪油 : 44克 , 水 : 46克
油酥 : ,低筋面粉 : 90克 , 猪油 : 45克 , 抹茶粉（12个） : 4克 , 可可粉（12个） : 4克 , 芒果粉（12个） : 10克 , 紫薯粉（12个） : 8克 , 红丝绒精华（12个） : 3克 , 竹炭粉（12个） : 0.5克
馅： 红豆沙或其它馅 : 300克 , 生咸鸭蛋黄 : 12个
个人的技巧的做法
把油皮材料放入面包机….
揉成出厚膜的面团..
再包上保鲜袋.放室温醒半小时！
之后就会醒出薄膜！再用…
水量需要根据情况增减.
面团不能太硬.需要软一些的！
油酥材料..放入大碗里.混合均匀..
如果觉得粘手.
只需要把材料用刮刀刮进保鲜袋.
放冰箱冷藏一会儿就好了.
千万不要加粉！
再就是关于加色粉的问题.
上面材料里的是12个的量.
自己要做几个色.做多少个.自己换算一下就好！
这个一定要边加边看上色情况.
毕竟每一个的牌子都不一样！
加的时候..要看自己最后是加了多少.
然后再需要加一半的猪油下去！
有些材料放下去会让面团发干.
这个就可以慢慢加猪油.
一直到面团不干为止.
油酥软一些比较好！
这是混合好的紫薯油酥
这是混合好的6色油酥！
咸鸭蛋黄..
用现敲的新鲜鸭蛋比较好.
我一般是直接敲了洗净去掉蛋黄表面薄膜.
晾干水分之后直接包！
如果买真空包装的.
需要喷白酒烤5分钟..！
品质不好的蛋黄也可以食用油泡过再用！
馅分好..包上蛋黄..
我这没找到.拿了之前做的馅图来凑！
图片里面我是做30个的..
因为只能做双数.
所以我把抹茶分了8个油酥.（成品16个）
紫薯的分了7个油酥.（成品14个）
懂意思么？
就是如果伱是做12个的话.
只需要把油酥分成6份就行！
怎么均匀分？应该多少克一个？
麻烦伱称总油酥面团除6就行..
这个问题之前太多人问了..-_-#
油皮也是一样.
如果做12个的.
分成6个就好.
分好的油酥和油皮都需要边分边盖保鲜袋..
还要盖一个拧干的湿毛巾..
取一个油皮.按扁..放上油酥
用虎口推的收口.
收好捏紧..
全部做好之后….醒10分钟！
包的过程需要一直盖保鲜袋和湿毛巾.
我是为了拍照没盖=_=
10分钟后..取个面团压扁
擀成长舌形..
里面的油酥没有充满整个油皮.
这应该是很多人都会出现的情况..
卷起….就会是这样的！
这样出来的成品.
中间会是很多这样的白..
憋害怕…
我们来解决它.^_^
没错..
就是在16步骤卷起来之后..
把卷卷二边多出来的白色油皮揪掉.
再捏紧二头就行…
依次处理好之后.
醒10分钟！
还是全程需要盖保鲜袋和毛巾的！
10分钟后..
取一个卷.压扁.擀成长条形.
然后再卷起..
卷起的.
依次处理好之后..
再醒10分钟！
10分钟后..
取一个卷.
对半切开…
取一个卷…
压扁..
然后拿擀面杖从中间..
往上.下.左.右擀.
擀成中间厚.四边薄的面皮..
这样擀是把层次推开.
多擀二次就明白了！
放上之前准备好的馅…
关键的时候来了..
注意了.注意了…
把馅朝下..皮朝上放在手上..
这样方便整形把层次圈圈保证在中间..
也不会破坏层次！
很多人问.为什么我的不在中间..嗷！
然后二只手配合.把皮包好馅.
一边转.一边往下推.
一个人拍不了二只手.意会.意会..
然后转过来.
圈圈那在虎口位置要浮空..
不要贴着.
二只手配合着收口.
右手用虎口收口！
快收好时.
放在手心..
虎口转圈收口的时候.
圈圈那一面不要在手上贴的转.
而是提起来转下放下去.
伱要贴着转.
喂..伱的圈圈还好么？-_-#
虎口推.推.推..
收口压紧…
看..
圈圈是不是没有受伤！
还剩几个包好时.预热烤箱.175-180度！
我木有找到烤的图片..不发了..
放入烤箱中层175度烤30分钟.
烤20来分钟时.根据上色情况.
加盖锡纸..
我是用一个烤盘放在上层！
避免上色过深..毁了！毁了！
紫薯酥..
小贴士
酥皮类点心皮会受潮.
之后吃的话.
建议烤下再吃.复酥..！
夏天一定要在空调房里做..
刚开始做.不建议卷擀太长.
没经验的话.容易混酥！
油皮和油酥软硬一致.
才不会破酥…^o^.
还有啥来着.
想起来再说.
我要送娃去上课了（≧∇≦）
